手沖咖啡「教母」

不曉得你對現代精品咖啡的理解為何?台灣人一般會認為現代手沖咖啡因從日本傳入台灣,所以手沖咖啡就是日本發明的,但其實現代手沖咖啡的製作方法竟是從德國發揚光大的。現在我們所使用的濾杯更是一位歐洲的女性所發明的,想要了解手沖咖啡,就必須先認識這位名叫「梅莉塔・斑姿」的家庭主婦。

身為家庭主婦的梅莉塔・斑姿在她35歲時,因為想要打破過去傳統繁雜的咖啡製作過程,以快速和簡便的方式製作咖啡,她在兒子學校的作業簿上得到了靈感,於是利用作業簿的墨水紙,做出了全世界第一張咖啡濾紙,並在1908年登記專利,一直使用至今,過去利用麻布或是金屬濾網來濾掉咖啡渣的技術也就此走入了歷史,由低成本、簡易性十足、過濾功能強的咖啡濾紙取代,讓沖出來的咖啡苦澀味降低,更加順口。

除了發明了咖啡濾紙外,梅莉塔・斑姿更發明了手沖陶瓷濾杯,讓咖啡好喝的程度再度提升。在她成功的發明了製作咖啡的器具後,不少人鼓勵她自己出來開業,於是梅莉塔夫人在1908年替自己發明的濾紙以及濾杯申請了專利,並在同年成立了梅莉塔公司(The Melitta Company)。

手沖咖啡傳入台灣

梅莉塔夫人在創立了自己的公司後火速發展,讓她在往後幾年推出的咖啡商品熱賣歐洲,她更有了「咖啡界教母」的地位。不過,歐式咖啡在美式快速文化崛起後,強調慢煮式手沖咖啡的地位隨之衰弱,被像是星巴克這種咖啡店所取代。而近代的第三波咖啡浪潮則是從日本再次的崛起。現代的手沖咖啡經過日本的「禪道」以及「茶道」相互結合後,再次傳入台灣。

由日本傳入台灣的手沖咖啡則強調沖煮的過程以及在此過程中自我的享受,在最近幾年手沖咖啡也在台灣逐漸的流行起來,走到哪都可以買到咖啡,找到咖啡廳,而手沖咖啡雖然是由德國發明,但經過與亞洲傳統文化的融合,又從亞洲國家傳回了歐美,因此我們可以知道咖啡其實就是中西文化融合下的產物。

什麼是手沖咖啡?

至於什麼是手沖咖啡呢?它顧名思義就是將熱水倒在咖啡粉上,經由咖啡濾紙以及咖啡濾杯萃取出咖啡,整個沖煮過程約莫3至4分鐘。藉由不同熱水的流速、方向、溫度來控制咖啡的沖煮,使得每次沖煮出來的咖啡都會有不同的風味,與其他沖煮方法相比,手沖咖啡更能夠凸顯出咖啡豐富的香氣,使得手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。

而好喝的手沖咖啡必須要有純淨、澄澈與一致的風味,由於水會在可控的時間以及壓力下萃取出咖啡的油脂和香氣,手沖的濾紙則會吸附這些油脂,使得咖啡的口感順口,看似簡單卻非常講究經驗以及手法。

手沖咖啡的特色

1.萃取速度快

與其他咖啡煮法比起來,手沖咖啡因在萃取咖啡的過程中會不斷的將熱水通過咖啡粉,所以萃取的速度較快,並且可以從咖啡表層萃取較多的物質。不過由於萃取的速度較快,因此不容易控制,控制不當的話則會導致燒焦。

2.咖啡風味多元

在不同條件下沖煮出來的咖啡風味不盡相同,不同種類的咖啡豆適合的沖煮條件也不相同。

3.影相因素多

手沖咖啡雖說是在短時間內可以沖煮完畢,但沖煮的過程中牽涉到了水的溫度、流速、咖啡粉的顆粒、濾杯的形狀等等,諸多因素的影響下,會呈現出完全不同的結果,因此在煮咖啡前必須先做足功課。

而手沖咖啡強調的是咖啡的主要風味以及香氣,因此可以選擇較淺焙的豆子,淺焙的豆子酸質最突出且明亮,有最能展現出豆子的原始等級。另外也可以選擇中焙或更深焙的咖啡,不過手沖的重點還是在於主風味的凸顯。

手沖咖啡器具

工欲善其事 必先利其器,想要煮出好喝的咖啡,必定要有適合的器具,以下為你介紹需要準備的器具包括

1.濾杯/濾器

市面上提供有許多不同類型的濾杯,供大眾挑選。而濾杯的重點在於它影響著「水的流速以及萃取的時間」,濾杯的紋路則是影響萃取狀況。如果了解不同濾杯的特性,就能夠成功掌控手沖咖啡的風味。以下舉例常見的濾杯:

錐形濾杯(V60) :

它是市佔率最高的一種濾杯,濾杯濾徑大,流速快,因此在注水時就特別要注意,尤其是在築咖啡壁這塊就能展示它的重要性,若是注水不佳,就會導致咖啡萃取不足、過萃。

梯形濾杯(扇形濾杯):

分為一孔、雙孔、三孔,由於濾杯濾徑小,流速慢,因此有足夠的萃取,沖煮的風味則會較厚實。

波浪濾杯(蛋糕濾杯):

濾杯則有平整的底部,搭配特殊的波浪濾紙,濾出的咖啡口感最均勻,非常適合新手購入,但缺點就是它的價格相較其他的濾杯來的高。

金屬濾杯:

不需要搭配濾紙使用,就能保留住更多的咖啡油脂,口感更濃。

2.濾紙

不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂,主要分為漂白、無漂白,差異在於濾紙味重還輕。

3.磨豆機

磨豆機分成手動、電動兩大類,不論手動或是電動都是可以調整顆粒的細度,適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小,顆粒越均勻,煮出的咖啡口感則會越好。

4.手沖壺

手沖壺款式眾多,在挑選時最重要的就是要留意「壺嘴、口徑大小、容量、保溫效果」這四點,壺口的大小以及壺嘴會直接影響控制水流時的難易度,初學者會建議使用細嘴壺,細嘴壺在手沖時,有穩定的流速,讓沖出來的咖啡品質保有它一定的水準。

5.電子秤

對手沖咖啡有一定了解的人會發現粉水比以及時間的重要性,精準的秤重和時間的掌握,皆為手沖咖啡的一環。挑選電子秤時建議最小刻度必須可達0.1公克,另外也可以照自己的使用需求選擇是否有電池。

6.溫度計

水溫的控制對於手沖咖啡也有很大的影響,溫差的掌握其實相當的重要,因此選擇數位的溫度計相對的也較容易控制溫差的變化哦。

結語

看了這麼多有關手沖咖啡的知識,你是不是對於手沖咖啡有了進一步的了解呢?雖說手沖咖啡相對於用咖啡機煮的咖啡來說,步驟確實複雜許多,不過也因為有了這些步驟,讓你在煮咖啡的同時也在享受各種細節的樂趣,所有的細節皆由妳自己來掌控,也讓最後沖煮出來的咖啡有屬於你自己獨特的風味,有興趣的你不妨動手自己做做看,說不定會有你意想不到的結果哦。